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Regionale Küche war mal ein Trend. Ein Trend, der zu einem gelebten Bewusstsein mutiert ist. Der Gast erwartet beinahe, dass das Steak vom Hof nebenan kommt und die Kräuter quasi im Hotelgarten gezüchtet werden. Und, die Restaurants und Lokale Schweizweit bleiben ihren Besuchern nichts schuldig. Warum ist regional und saisonal so beliebt, bei Kunden und Köchen?
Alles nur Geschichte?
Storytelling macht auch vor der Küche nicht halt. Für all diejenigen, die nicht so marketingaffin sind: Storytelling ist die Strategie, den Kunden eine Geschichte rund um das Produkt zu erzählen. So auch in der Gastronomie. Der Koch weiss woher seine Zutaten kommen, hält den persönlichen Kontakt zum Lieferanten. Und erzählt natürlich die Geschichte mit seinen Gerichten. Dazu kommt, dass eine regionale, saisonale Speisekarte viel abwechslungsreicher ist, als die ewiggleichen Angebote auf der Karte. «Man besinnt sich je länger je mehr wieder auf Tradition und Wurzeln. Das sind wunderbare Zeichen der Zeit», meint Stefan Winiger, vom Chalet Schild auf Rigi First. Er ist überzeugt, dass die Konsumenten heute viel aufgeklärter sind. Weshalb sie auch kritischer hinschauen, woher die Produkte kommen. Der Import aus Ländern, die mit ihren Ressourcen Raubbau betreiben, mache für viele schon lange keinen Sinn mehr.
Picknickkörbe aus dem Restaurant und Klassiker Reloaded
Viel Sinn hingegen findet man im Restaurant Wöschi. Das Lokal hat sich folgendes Credo auf die Flagge geschrieben «Wir verarbeiten auserlesene Schweizer Produkte auf unkomplizierte Art und Weise, möglichst ohne Foodwaste, dafür mit viel Liebe.» Etwas ganz Besonders sind die Picknickkörbe, die man sich in der Wöschi bestellen kann. Verschiedene Grössen, diverse Inhalte, immer mit viel Liebe zubereitet. Bestellen, abholen, zum See flanieren und geniessen.
Das perfekte Programm für einen ruhigen, lauschigen Sommerabend. Mitten im wuseligen und umtriebigen Zürcher Quartier Niederdorf findet man das Baltho. Das Lokal ist nicht nur Restaurant, es ist auch Bar. Eintreten, wohlfühlen, geniessen. Saisonal und regional sind die Zutaten aus denen man leckere Speisen kredenzt. Kosmopolitisch, internationale Klassiker und auch Vegan – die Küche bietet für jeden Gaumen etwas. Regional und saisonal – das merkt man auch daran, dass die Speisekarte jede Woche etwas anders aussieht. Einfach sympathisch.
Das ist der Gipfel
Sympathisch und ein bisschen urchig zu und her geht es im Chalet Schild auf Rigi First. Was motiviert einen Gastronomen in dieser Höhe, seinen Kunden die besondere Küche zu bieten? «Der Konsument mag das Schweizerische, Traditionen rücken vermehrt ins Bewusstsein. Das ist für uns wichtig. Dazu kommt, dass ich selbst zwölf Jahre in Luzern am Markt war und so zu den Produzenten und Lieferanten eine schöne Beziehung habe.» Für Stefan Winiger war es deshalb nur logisch, diese Beziehung auch in seiner Küche weiterleben zu lassen. Denn, wer auf dem Berg ist, will geniessen. In Ruhe zelebrieren und verweilen. Da darf das Essen auch «slow» und mit viel Liebe, oder eben Herzblut, zubereitet sein.
Eine Köchin lernt Bäuerin
Nicht nur Herzblut, viel mehr schon fast von einer genbedingten Prägung könnte man bei Rebecca Clopath sprechen. Die talentierte Köchin wuchs auf einem Bio-Bauernhof im Bündnerland auf und macht momentan eine Ausbildung zur Bäuerin. In ihrer Küche verarbeitet sie selbst angepflanzte und geerntete Produkte. Und somit schliesst sich der Kreislauf: vom gepflanzten Samen bis zum fertigen Essen auf dem Teller – regional und saisonal.
Eine kleine Auswahl an Lokalen mit regionalen Produkten
Restaurant Wöschi, Seestrasse 457, Zürich www.woeschi.ch
«Puro» im Kreis 1 www.simplypuro.ch Restaurant Baltho www.balthokuechebar.ch
«Spitz» im umgebauten Landesmuseum www.restaurantspitz.ch
Chalet Schild, Rigi First www.chaletschild.ch
Rebecca Clopath www.rebecca-clopath.ch