Nicht wenigen dreht sich beinahe der Magen um, wenn sie daran denken, wie viele Lebensmittel in der Gastronomie täglich weggeworfen werden. Der Verein GastroFutura schickt sich an, gemeinsam mit Gastro-Betrieben die Branche nachhaltiger zu gestalten – dies gleich in mehrfacher Hinsicht.
In der Schweiz wird nicht weniger als ein Drittel der Umweltbelastung durch unser Ernährungssystem verursacht. Allein dieser Fakt verdeutlicht, was die Gastronomie für einen grossen Hebel besitzt, um auf dem Weg zu einem nachhaltigeren Konsum(verhalten) einen signifikanten Teil beizutragen. Doch dieses Potenzial auszuschöpfen, ist kein Selbstläufer und es bedarf unter anderem zielorientierter und informierter Akteure. Diese Beschreibung trifft zweifelsohne auf Patrick Honauer und Andi Handke zu. Die beiden Gastronomen interessieren sich schon seit vielen Jahren für die Frage, wie die Gastronomie an Nachhaltigkeit gewinnen kann und um für dieses Anliegen ein geeignetes Gefäss zu schaffen, haben sie 2023 GastroFutura gegründet. Ziel des Vereins mit Sitz in Zürich-Altstetten ist, Gastro-Betriebe, Einzelpersonen sowie Organisationen aus der Branche dabei zu unterstützen, nachhaltiger zu werden und sich untereinander zu vernetzen.
Nachhaltigkeit wird dabei nicht nur in ökologischer Hinsicht angestrebt, sondern auch in ökonomischer und sozialer. «Soziale Nachhaltigkeit umfasst beispielsweise faire Arbeitsbedingungen und Löhne sowie die Förderung der Inklusion von Menschen mit Beeinträchtigungen; ein Bereich, in dem die Gastronomie eine wichtige Rolle spielen kann», erklärt Sarah Wickli. Sie ist bei GastroFutura für Kommunikation und Projektmanagement zuständig.
Die Lebensmittelabfälle in der Küche gilt es möglichst zu minimieren. Bild: GastroFutura
Die Absichten aus den drei definierten Bereichen hat GastroFutura in einem Zielkatalog fassbar gemacht, der 13 konkrete Ziele beinhaltet. Unter anderem sollen Lebensmittelabfälle stärker vermieden, tierische soweit möglich durch pflanzliche Produkte ersetzt und ergänzt sowie die Anzahl der Gerichte auf der Speisekarte reduziert werden. Es ist dem Verein ein Anliegen, dass die Ziele nicht bloss allgemein gehalten werden, sondern messbar sind. Beispielsweise wie hoch der Anteil an Bio- oder regionalen Lebensmitteln im Einkauf sein soll oder um wie viel Prozent die Gastro-Betriebe ihren Foodwaste-Anteil reduzieren möchten. «Die Reduktion des CO2-Fussabdrucks ist natürlich viel schwieriger in exakten Zahlen auszudrücken», erinnert sie, «doch sollen die GastronomInnen innerhalb ihres Betriebs Zahlen nennen, um sich orientieren zu können.»
Hilfe durch einen Werkzeugkasten
Bei der Umsetzung können GastroFutura-Mitglieder unter anderem auf eine Toolbox zurückgreifen, die der Verein aktuell überarbeitet. Der Werkzeugkasten bildet nicht nur für Gastro-Betriebe, die noch relativ am Anfang ihrer Reise hin zu mehr Nachhaltigkeit stehen, eine wertvolle Hilfestellung. «Natürlich funktioniert jeder Betrieb wieder etwas anders und der Fokus kann unterschiedlich gelegt werden, doch grundsätzlich bieten wir damit Tools, die auf viele unterschiedliche Bedingungen und damit Betriebe anwendbar sind», sagt Wickli. Wenn beispielsweise der regionale Einkauf einen Schwerpunkt bilden soll, hilft eine Liste mit regionalen (Bio-)Produzenten als Kontaktpersonen und mögliche Partner in jedem Fall weiter.
Das Konzept der Open Kitchen wird präsentiert. Bild: GastroFutura
Während hier die Unterstützung auf allgemeiner Ebene geschieht, bietet GastroFutura auch verschiedene Coachings an, die teilweise individuell abgestimmt sind, um den spezifischen Anforderungen des Gastro-Betriebs gerecht zu werden. Auch Coachings, in denen ein Experte oder eine Expertin den Betrieb bei der Formulierung von konkreten Zielen und deren Umsetzung unterstützt und begleitet, finden sich im Portfolio von GastroFutura; genauso wie ein Coaching, das in vier Module unterteilt ist, welche einzeln oder aufbauend gebucht werden können.
Gemeinsam geht’s besser
Einen zentralen Pfeiler in der Arbeit von GastroFutura bildet auch das Netzwerken. Die Gastronomie-Betriebe sollen sich mit relevanten Ansprechpartnern sowie untereinander verknüpfen, wobei der Verein dies gleich in mehrfacher Hinsicht fördert. So organisiert er Erfahrungsaustauschtreffen, kurz EFRA. Dabei tauschen sich GastronomInnen zu unterschiedlichen Themen aus, welche die Nachhaltigkeitstransformation betreffen. Die Verknüpfung innerhalb der Gastronomiebranche wird ausserdem durch Open Kitchens vorangetrieben. Dabei gewähren GastronomInnen einen Blick hinter die Kulissen respektive in ihre Küche. So wird beispielsweise die Ideenfindung angeregt, wie aus Resten innovative Menüs gestaltet werden können.
GastroFutura ist schweizweit aktiv mit der nationalen Geschäftsstelle in Zürich als zentralem Organ, doch ist man sich bewusst, dass in der Gastronomie «viel in den einzelnen Regionen geschieht, man sich untereinander kennt», wie Sarah Wickli betont. Dem trägt man Rechnung, indem verschiedene regionale Hubs aufgebaut werden. Aktuell existieren solche für die Regionen Basel Nordwestschweiz, Bern-Mittelland, Zürich Ostschweiz sowie seit Ende März auch für die Romandie.
Die Vernetzung wie hier an den Erfahrungsaustauschtreffen bildet in der Arbeit von GastroFutura einen zentralen Pfeiler. Bild: GastroFutura
Die Hubs werden jeweils von einer Partner-Organisation aus der Gastronomie koordiniert und betreut. Innerhalb der Hubs werden regionale Events organisiert, wobei die Hubs «in ihrer Programmgestaltung grundsätzlich autonom sind, allerdings in regelmässigem Austausch mit der Geschäftsstelle stehen», wie Sarah Wickli ergänzt.
Nicht nur die GastronomInnen sind gefragt
Sie erinnert daran, dass die Entwicklung von GastroFutura durchaus Parallelen aufweist zu den erzielten Fortschritten in der Nachhaltigkeitstransformation. «Man darf sich nicht frustrieren lassen, wenn es nicht so schnell vorangeht wie erhofft – kleine Fortschritte sind wichtig für die Motivation.» Aus diesem Grund kommuniziert der Verein auch einzelne erzielte Meilensteine seiner Mitglieder auf seinen Social-Media-Kanälen. Bei GastroFutura steigen derweil die Mitgliederzahlen stetig. Aktuell zählt der Verein 53 Gastro-Betriebe, zwölf Organisations- und elf Einzelmitglieder. Hinzu kommen der Vereinsvorstand, vier Teilzeitmitarbeitende auf der Geschäftsstelle sowie zwei bis drei aktive Personen pro Hub.
Dass auf dem Weg zu einer nachhaltigeren Gastronomie nicht nur die Gastro-Betriebe selbst in der Verantwortung stehen, sondern beispielsweise auch die KonsumentInnen, Produzenten sowie die Politik, welche die Rahmenbedingungen schafft, ist man sich bei GastroFutura bewusst. «Wir stehen mit manchen Behördenvertretern aus Kanton und Stadt auch in gutem Kontakt und pflegen eine konstruktive Zusammenarbeit. Aber klar, nicht überall ist die Offenheit und Bereitschaft für Veränderung gleich ausgeprägt», sagt Wickli.
Auch die Kantinen sind wichtig
Aktuell liegt der Fokus von GastroFutura auf Gastronomie-Betrieben, wobei man bewusst auch der Gemeinschaftsgastronomie verstärkte Aufmerksamkeit zukommen lassen möchte. «Alleine durch die schieren Mengen an Lebensmittel, die dort eingekauft und verwendet werden, hat die Gemeinschaftsgastronomie einen grossen Hebel.» Entsprechend wichtig ist es für den Verein, auf Mitglieder wie die Genossenschaft ZFV-Unternehmungen, eine der grössten Betreiberinnen im Bereich Gemeinschaftsgastronomie in der Schweiz, zählen zu können.
Bei den Open-Kitchen-Events, hier im Restaurant Zoe in Bern, kann den Köchinnen und Köchen über die Schulter geschaut werden. Bild: GastroFutura
Neben den Vereinsmitgliedern setzt GastroFutura auf ein weitreichendes Netzwerk an Partnern. Dabei geht es um das Teilen von Wissen, die Nutzung von Synergien, die Organisation von Veranstaltungen sowie im Falle der Förderpartner um finanzielle Unterstützung. Dazu zählt der Migros Pionierfonds als Hauptförderpartner sowie unter anderem auch das Bundesamt für Umwelt sowie Behörden von Stadt und Kanton aus verschiedenen Regionen. Daneben finanziert sich GastroFutura über Mitgliederbeiträge sowie die kostenpflichtigen Coachings.